In molti amano dilettarsi in cucina, anche inventando, possibilmente, delle nuove ricette. Tuttavia, se a volte non si è molto portati ai fornelli, si rischia di combinare dei veri e propri pasticci, soprattutto con determinate pietanze, le quali esigono delle preparazioni più raffinate e professionali. In base a ciò, molto spesso si tende ad acquistare importanti libri di cucina di grandi marchi culinari, come Giallo Zafferano, affidandocisi ciecamente. Tuttavia, se non si conoscono i trucchetti per rendere eccellenti i cibi, anche a qualche giorno in più dalla preparazione, si rischia di aver lavorato inutilmente. A tal proposito, Esquire ha riportato alcuni preziosi consigli di cinque grandi chef internazionali riguardanti la lavorazione e l’allestimento di piatti da ristorante a 5 stelle.
L’ideale, nella preparazione di vivande a base di guacamole, sono, solitamente, patatine e verdure. Molto spesso si tende ad acquistarlo già pronto, ma nel caso lo si volesse preparare in casa, il consiglio dello chef Epicurious è quello di poggiare una fetta di avocado direttamente sulla salsa, in modo tale che proprio essa non entri a contatto con l’aria. L’ossigeno, infatti, provoca l’ossidazione dell’avocado, conferendogli quello sgradevole colore marroncino. Inoltre, è possibile aggiungervi anche delle gocce di lime affinché la durata del piatto sia maggiore.
Quando decidiamo di farci in casa una bella spremuta di limone, altamente disinfettante per lo stomaco ed eccezionale digestivo, non di rado utilizziamo i limoni riposti in frigorifero, convinti che questa sia la cosa migliore da fare. Tuttavia, durante la spremitura, in realtà, sarà un po’ complicato riuscire a trarre fuori tutto il succo del limone, poiché freddo da frigo. Per questo motivo, Isaac McHale, detentore e fondatore del ristorante Clove Club di Londra, raccomanda di uscire dal frigo i limoni e porli al sole per almeno mezz’ora; o, viceversa, scaldarli per 5 secondi nel forno a microonde. Questi processi renderanno molto più semplice l’estrazione di tutto il succo di limone dal frutto.
Durante la preparazione di cibi come le salse, a volte si corre il rischio di aver fatto lavoro inutile poiché i barattoli o le bottiglie di sugo tendono a inacidirsi facilmente se non conservati in apposite condizioni climatiche. Nel caso, invece, la salsa in questione avesse proprio di suo quel sapore leggermente acido (per via dei pomodori utilizzati ovviamente), Angela Hartnett, proprietaria di due importanti ristoranti londinesi tra cui il famoso Murano, consiglia di aggiungere un pizzico di zucchero, senza esagerare però. Quest’ultimo, infatti, addolcisce leggermente la salsa ma solo se usato come condimento, perché se aggiunto con esagerazione potrebbe dolcificare eccessivamente il tutto.
Per preparare delle torte, spesso la lavorazione non è affatto semplice; anzi, si perdono a volte anche giornate intere appresso a creme, ganache, pan di spagna e quant’altro si possa immaginare. Alla fine, il risultato è sempre soddisfacente (o quasi, naturalmente), ma dopo un giorno, se non conservata adeguatamente, la torta comincia a deteriorarsi e a diventare rafferma e immangiabile. Per evitare questo, lo chef newyorkese Raiza Costa suggerisce di mettere accanto alla torta una mela: quest’ultima, a quanto pare, le consentirebbe di mantenersi fresca più a lungo.
Per fare il cosiddetto uovo in camicia, come anche qualsiasi altro piatto, non di rado ci si affida ai consigli della nonna o di cuochi, apparentemente, esperti. Per questo motivo, si raccomanda di produrre una sorta di rotazione nell’acqua in cui sarà cotto l’uovo, o di aggiungere dell’aceto durante la preparazione. Queste raccomandazioni, in realtà, non servono a nulla: invero, Ivan Tisdall-Downes, chef e padrone del Native di Londra, consiglia caldamente di adoperare solamente uova freschissime. Con quest’ultime, la membrana attorno all’albume reggerà intatta senza alcun problema e senza bisogno di fare altro. Insomma, per veri intenditori.
Anastasia Gambera
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