Ogni bravo cuoco sa quanto diversi possano essere i risultati ottenuti ricorrendo a un metodo di cottura piuttosto che a un altro e, soprattutto, sa scegliere la tecnica migliore in base alle caratteristiche dell’alimento considerato e alle sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Quasi sempre l’esposizione alle temperature elevate, ma anche l’immersione in acqua o in sostanze grasse, altera in maniera sensibile le caratteristiche degli alimenti, provocando la perdita di composti e molecole importanti per la nostra salute, come vitamine, sali minerali, enzimi ed antiossidanti vari. Ciononostante, i benefici offerti da un uso sapiente della cottura sono davvero molti:

• le trasformazioni fisiche e chimiche provocate dal calore aumentano la digeribilità degli alimenti. Ad esempio, i prodotti vegetali diventano più facilmente assimilabili grazie alla frammentazione della cellulosa;
• la carica batterica presente sugli alimenti crudi viene drasticamente abbattuta, riducendo il rischio d’infezioni e d’intossicazioni alimentari;
• migliorano le caratteristiche organolettiche degli alimenti che, in molti casi, risultano molto più gradevoli e appetibili al termine della cottura;
• la distruzione degli enzimi responsabili del deterioramento della materia organica consente di conservare più a lungo un alimento, indipendentemente dall’azione dei microrganismi.

Cerchiamo dunque di approfondire il discorso, prendendo in considerazione i metodi di cottura che ci consentono di portare in tavola pietanze gustose, ma anche sane e perfette per tutta la famiglia.

Al vapore

La cottura a vapore rappresenta, forse, il miglior metodo in assoluto. Perfetta per verdure, riso, carni tenere e pesce; essa richiede l’utilizzo di pentole particolari, dotate di cestelli in cui vengono riposte le pietanze. La cottura avviene grazie al vapore caldo sprigionato dall’acqua che bolle all’interno della pentola. Questo metodo richiede tempi medio-lunghi, che dipendono in larga misura dalle caratteristiche e dalla quantità del cibo che viene cucinato. I vantaggi, d’altro canto, risultano essere davvero molti: i valori nutrizionali degli alimenti, al termine della cottura, rimangono pressoché invariati, mentre il fatto di non dover per forza ricorrere a condimenti e grassi aggiunti permette di preparare pietanze leggere, facilmente digeribili, adatte alle diete ipocaloriche. Il consiglio in più è quello di sostituire l’acqua della pentola a vapore con un brodo vegetale, oppure arricchirla con spezie profumate come l’alloro, la salvia e il timo, per conferire in maniera del tutto naturale un aroma ancora più gustoso ai nostri piatti.

Al forno

Il forno ventilato è un elettrodomestico presente in qualunque cucina. Se correttamente impiegato, è un strumento ottimo per preparare piatti davvero appetibili, ma anche molto validi sotto il profilo nutrizionale. L’utilizzo di teglie e pirofile antiaderenti o della cosiddetta carta forno consente di evitare il ricorso all’olio e ai condimenti vari, permettendo di cucinare pietanze poco grasse e facilmente digeribili. La cottura risulta relativamente rapida e molto omogenea. Molti di noi faticano ad associare il forno a una cucina dietetica e salutista, dal momento che spesso esso viene impiegato per la preparazione di arrosti di carne, pizza, dolci e altri alimenti non esattamente a basso contenuto calorico. Eppure, questo strumento si presta perfettamente per la preparazione di sformati di verdure o di gustosi secondi a base di carni bianche o pesce.

Alla griglia

Anche la cottura alla griglia può rivelarsi molto salutare e perfetta per conservare tutti i preziosi nutrienti degli alimenti. Questo metodo è stato abbondantemente demonizzato negli ultimi anni e, se è vero che le cotture eccessive e l’esposizione dei cibi al fumo possono provocare l’accumulo di sostanze tossiche, va detto che prendendo le giuste precauzioni questi problemi possono essere tranquillamente evitati. La soluzione migliore è quella di dotarsi di un barbecue a gas. I modelli più avanzati funzionano grazie a bruciatori a infrarossi che non generano fiamme e, quindi, eliminano completamente i problemi di cui sopra. Come è possibile verificare consultando il catalogo dei barbecue RBS (Radiant Burner System) Campingaz, questi bracieri sono disponibili a prezzi molto contenuti. È possibile prendere visione dei vari modelli di RBS Campingaz su un sito leader nella vendita online di barbecue a gas professionali. Oltre a rappresentare oggetti di design con cui abbellire giardini, terrazze e balconi, possono essere alleati utilissimi per una dieta sana: basti pensare che la cottura alla griglia non solo non riduce il contenuto di vitamine e antiossidanti della verdura, ma contribuisce ad aumentarne la biodisponibilità.

Bollitura

La scelta di bollire gli alimenti rappresenta un’arma a doppio taglio. Da un lato questo metodo permette di cucinare gli alimenti in modo molto leggero, senza la necessità di grassi aggiunti, ma dall’altro comporta una perdita considerevole di sostanze nutritive che, soprattutto nel caso di ortaggi e verdura, passano dal cibo all’acqua di cottura. Un buon modo per sfruttare tutti i vantaggi della bollitura consiste nel ridurre la quantità di acqua utilizzata e, soprattutto, nel recuperarla per le preparazioni successive, come le salse, gli intingoli e i condimenti particolari, che risulteranno molto saporite e ricche di sostanze nutritive.

Pentola a pressione

Infine, non si può non considerare un altro utilissimo strumento che non dovrebbe mancare in nessuna cucina: la pentola a pressione. Questo particolare tipo di pentola può essere sigillata in maniera ermetica con il coperchio. Man mano che la cottura procede, si verifica un forte aumento della pressione all’interno della pentola che determina un rapido incremento della temperatura. Utilizzando la pentola a pressione è possibile ridurre drasticamente i tempi di cottura. Si potrebbe pensare che questo processo vada ad alterare in maniera irrimediabile le vitamine termolabili, invece diversi studi hanno dimostrato che i valori nutrizionali degli alimenti cotti con questa tecnica si mantengono molto simili a quelli di partenza. La spiegazione di questo fenomeno sta nel fatto che non sarebbero tanto le temperature elevate a determinare la perdita delle proprietà nutrizionali degli alimenti, quanto le esposizioni ripetute e prolungate ad esse.

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