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Questa settimana nel nostro appuntamento con le ricette dal mondo parleremo della cucina asiatica.

Gli ingredienti comuni a molte culture nelle regioni orientali sono: riso, zenzero, aglio, semi di sesamo, peperoncini rossi, cipolle essiccate, soia e tofu.

L’Asia è il più grande continente al mondo, ospita varie culture, molte delle quali hanno una propria cucina caratteristica.

Possiamo suddividere la cucina asiatica in cinque grandi gruppi: est-asiatica, sud e sud-est asiatica, centro asiatica e ovest-asiatica (medio-orientale).

• Della cucina est asiatica fanno parte: la Cina, Taiwan, il Giappone, la Mongolia e la Corea.

Cina e Giappone rappresentano le nazioni con una maggiore e radicata identità culinaria, citare una sola specialità di entrambe le cucine sarebbe riduttivo, ma citarle tutte sarebbe impossibile! Perciò, ho scelto due piatti che entrambe le cucine hanno in comune: i ravioli, che in Giappone vengono chiamati gyoza o yaki-gyoza per la tostatura iniziale (yaki vuol dire piastra), mentre in Cina assumono il nome di jiaozi. La differenza tra i due sta soprattutto nel ripieno, per i giapponesi quasi sempre con carne di maiale, per i cinesi molto spesso con le verdure.

Altro piatto che le due nazioni hanno in comune è la zuppa ramen. Nata in Cina, oggi rappresenta soprattutto la cucina giapponese nel mondo.

Si tratta di una zuppa a base di noodles di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.

La domanda è, ma Taiwan è Cina?

Attualmente, Taiwan, le Penghu, Kinmen, le Matsu e alcune altre isole minori formano la giurisdizione dello stato con il nome ufficiale di Repubblica di Cina, il governo cinese considera Taiwan un proprio territorio e si rifiuta di avviare relazioni con paesi che abbiano rapporti formali con Taiwan.

La cucina taiwanese è spesso associata con le influenze delle province meridionali e centrali della Cina continentale, ma Taiwan è conosciuta soprattutto per il suo cibo da strada e gli spuntini, tra questi: lu rou fan:  maiale brasato principalmente nella salsa di soia e servito a cucchiaiate su una ciotola di riso bollente e caldo accompagnato da uova sode.

La cucina mongola è invece fortemente influenzata non solo da quella cinese, ma anche da quella russa.

Tra le sue specialità più note, che stanno spopolando anche nella vicina Pechino e nel nord della Cina, c’è la marmitta mongola: un recipiente di coccio, rame o ottone posto al centro della tavola all’interno del quale si trova un fornellino a carbone che serve a mantenere l’acqua in ebollizione. Gli ingredienti messi all’interno della pentola  possono essere verdure, carne e anche pesce, e le salse tradizionali di accompagnamento sono quella di sesamo e l’olio aromatizzato al peperoncino.

Generalmente i pasti coreani sono costituiti da 3 piatti principali: riso al vapore (bap), zuppa (guk) e contorni vari (banchan) che vengono serviti allo stesso momento.

Salito in breve tempo alla ribalta mondiale, per la sua presenza nel pluripremiato film coreano “Parasite”, il ram-don (o jjapaguri). Si tratta di una ciotola di ramen che combina due tipi di spaghetti istantanei con uno stravagante controfiletto coreano.

• Della cucina sud asiatica fanno parte: Bangladesh, Afghanistan, Bhutan, India, Maldive, Nepal, Pakistan e Sri Lanka.

L’identità culinaria di questa aerea è fortemente indiana, con un grande utilizzo di spezie, erba aromatiche e del ghee, il burro chiarificato indiano.

La cucina indiana è molto vasta e si differenzia notevolmente tra nord e sud e tra interno e costa. Un ruolo fondamentale lo svolge il pane (una sorta di piadina o foccacetta), ne esistono numerosi tipi, tra i più famosi indubbiamente il naan, un impasto di farina di frumento cotto nel tipico forno tandoori.

Le carni comuni includono soprattutto agnello, capra e pollo, troviamo così piatti come il Mutton yakhni pulao in Pakistan, ovvero un riso pilaf (pulao) con montone e spezie, chiaramente influenzato dalla tradizione indiana legata al riso.

Biryani e pulao sono i due metodi di cottura del riso che più appartengono alla tradizione indiana: la differenza sta nella cottura. Il Biryani, a differenza del Pulao, cuoce tutti gli ingredienti separatamente. I condimenti per entrambi sono infiniti, dalla carne, alle verdure (veg pulao), ai crostacei (prawn byriani) etc.

Storicamente induismo e buddismo fiorirono in molte parti dell’Asia meridionale

Ecco perchè mucca è sacra, e non viene mangiata, ma anche il maiale risulta un alimento tabù per la maggior parte degli induisti e soprattutto nelle nazioni a prevalenza islamica come Afghanistan, Bangladesh e Maldive.

• Nel sud-est asiatico troviamo invece stati come: la Thailandia, il Vietnam, la Cambogia, l’Indonesia, indubbiamente dalle grandi personalità in ambito culinario, ma anche Singapore, il Brunei, la Malesya, il Laos, le Filippine, il Myanmar e il Timor est.

Vale la pena citare il pad thai, il piu famoso street food thailandese nel mondo, a base di noodles di riso saltati nel wok con gamberi o carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e condimenti come succo di tamarindo e salsa di pesce.

La zuppa pho, piatto vietnamita per antonomasia, che divenne popolare nel resto del mondo in seguito alla guerra del Vietnam, grazie ai rifugiati.

La sua variante cambogiana meno nota è il kuy teav, anch’essa una zuppa di spaghetti di riso tradizionale a base di brodo di maiale.

E la cugina birmana il Kyay oh, altra popolare zuppa di noodles fatta con carne di maiale e uova di quaglia.

• Della cucina centro-asiatica fanno parte invece le nazioni che si sono formate a seguito della caduta dell’Unione Sovietica.

Si tratta di cucine simili tra loro, nonché ai loro vicini dell’Asia occidentale e orientale. Il plov rappresenta indubbiamente il piatto per antonomasia di questa zona.

Riso speziato a base di carne di montone, cipolle, carote e frutta secca, nato in Uzbekistan.

È una variazione del pulao, dove il riso non viene cotto al vapore, bensì lasciato cuocere lentamente nello zirvak – un ricco intingolo a base di carne e verdure – sino a quando non ha assorbito tutto il liquido.

L’Asia centrale è famosa anche per essere il luogo di origine dello yogurt.

Della cucina ovest-asiatica fanno, infine, parte i paesi e popoli che compongono la regione del Medio Oriente, con l’esclusione dell’Egitto.

I cereali costituiscono la base della dieta mediorientale, ma altrettanto rilevanti sono le preparazioni di carne, come le carni grigliate o i kebab.

Gli stufati di carne e verdure, serviti con riso, bulgur o pane, sono un’altra forma di preparazione di carne della regione.

Impossibile non citare alcuni dei dolci più noti del Medio Oriente, come i baklava, pasta fillo con miele e pistacchi, l’halva, a base di tahina (crema di sesamo) e la basbousa,  torta di semolino ricoperta di mandorle e sciroppo di zucchero.

Selene Coccato

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