L’occhio vivo, lucente, con pupilla nera e cornea cristallina. La scelta di un alimento così prezioso come il “pesce appena pescato” di certo non può essere basata esclusivamente su questa semplice caratteristica. La capacità di distinguerlo da quello meno fresco deve, infatti, necessariamente derivare in prima battuta da un’attenta analisi basata sulla vista e il senso olfattivo, confermando in casa la scelta realizzata mediante il tatto. Qui di seguito vi suggeriamo alcune semplici strategie per imparare a riconoscere i prodotti ittici di qualità e magari risparmiare qualche euro o quantomeno “provarci”.

Nella scelta del pesce che si desidera acquistare occorre innanzitutto fare attenzione che la pelle sia di un bel colore metallico, cangiante, priva di pigmentazione e con squame perfettamente aderenti al corpo. Contrariamente, se l’aspetto generale è smorto, opaco, con sfumature giallastre e squame visibilmente tendenti al distacco dalla pelle, è preferibile orientare la scelta su un prodotto differente.
Il muco naturale presente sulla superficie del pesce deve apparire acquoso, trasparente, mai lattiginoso e grigio. È necessario, inoltre, assicurarsi che le branchie siano di un colore rosato intenso, ben chiuse e che abbiano il tipico odore di alghe marine. Se, invece, il pesce non è molto fresco, le branchie tenderanno al giallo-marrone e saranno caratterizzate da un odore acre molto pungente.

Infine, a conferma di quanto acquistato è possibile verificare la freschezza del prodotto semplicemente testando la sua rigidità ed elasticità. La prima si valuta ponendo il pesce in posizione verticale, se questo è stato pescato nelle precedenti 7-8 ore il rigor mortis ancora presente tenterà di mantenere lo stesso in questa posizione sfidando la gravità. Per quanto riguarda l’altro importante parametro, cioè l’elasticità, può essere facilmente testata premendo con un dito sulla superficie della pelle, solo se questa riassume in breve tempo la forma originaria, il pesce è stato appena pescato.

Dott. Renzo Pierpaolo Turco