Sin dai primi anni del Novecento le rotonde cavità presenti all’interno dell’Emmental sono state oggetto di attente osservazioni e di studi approfonditi. Già un secolo fa (esattamente nel 1917), il ricercatore statunitense William Clark era giunto alla conclusione che i celeberrimi buchi si formerebbero in quanto i batteri emetterebbero una quantità maggiore di anidride carbonica durante la loro respirazione. Ma a quei tempi non venne ancora identificato esattamente la tipologia di batterio che provocava questo effetto sul formaggio, nè tanto meno i relativi processi di fermentazione. Inoltre non vi furono ulteriori chiarimenti riguardo alla formazione di questi fori.

Circa quindici anni fa, il passaggio dalla tradizionale mungitura nelle stalle a quella meccanizzata ha avuto come effetto principale la riduzione di buchi nell’Emmental. Procedimenti automatici, effettuati per mezzo di appositi macchinari, ha fatto si che in pratica il latte si ripulisse. Con il tempo, quindi, è diminuita la presenza di microparticelle di fieno, le quali causano la formazione dei fori. Inoltre il produttore, attraverso le macchine, è in grado di stabilire il preciso dosaggio di microparticelle e di conseguenza la quantità di buchi che spunteranno sulla forma del formaggio a prodotto finito.

Gabriele Mirabella

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