Da sempre, uno dei cibi più apprezzati, nonché presenti, sulle tavole di tutto il mondo è il pane. La sua è una storia millenaria e con i secoli ci siamo portati dietro anche gli innumerevoli insegnamenti delle nostre nonne, le quali facevano il pane come nessun altro oggi. Tuttavia, per quanto sembri che le vecchie tradizioni stiano affievolendosi sempre più, alcune sono dure a morire (per fortuna!): tra queste, la panificazione tradizionale riscontra, attualmente, l’interesse di alcuni giovani, i quali, a Bologna, hanno creato il Forno Brisa, un collettivo di panificatori che, sebbene l’età, compresa tra i 25 e i 35 anni, condividono la passione per la panificazione. Difatti, Davide Sarti, fondatore di quest’attività, è in grado di dare i giusti consigli per la scelta del miglior pane che ci sia.

Profumato e di bella grandezza

Strano a dirsi, ma un pane di una certa grandezza conferisce un gusto ricco e fragrante al prodotto, esaltandone gli elementi intrisi nella sua lavorazione. A mantenersi è il perfetto grado di umidità e, quindi, la morbidezza più a lungo.

La crosta dev’essere croccante

Come sempre, la consistenza del pane la si riconosce al primo morso. Invero, più è croccante la sua crosta, più si capisce che la maglia glutinica utilizzata è debole. Al contrario, la crosta risulta gommosa e, in seguito, molto poco digeribile.

E la mollica?

In relazione alla mollica, bisogna fare attenzione soprattutto al pane integrale, la cui colorazione è spesso particolarmente marrone. Questo, potrebbe essere il segno che è stata utilizzata al suo interno una farina contenente amido 00 e crusca, nonché, possibilmente, ricomposta e di stampo industriale. Pertanto, nella preparazione, innanzitutto, della farina si consiglia caldamente di spremere il chicco di grano tramite apposite apparecchiature: non si disperdono gli elementi nutritivi, ma solo le fibre solubili indigeribili.

Il sapore acido del pane

Un pane davvero buono porta con sé un retrogusto acido datogli dal lievito madre, decisamente migliore rispetto al lievito di birra. Come suddetto, il lievito madre si aggiunge a quegli ingredienti che attribuiscono al pane una consistenza morbida e un ottimo gusto per giorni.

Pochi ingredienti

Un pane che si rispetti, lungo la sua lavorazione non trova altro che farina, acqua, sale e lievito madre. Quando si acquista il pane prodotto industrialmente, sarebbe ottimale fare attenzione all’etichetta e a quanto scrittoci sopra; se, invece, lo si compera dal fornaio di fiducia, si potrebbe chiedergli se la farina con la quale producono il pane è fatta con procedimenti di vecchio stampo e con metodi sostenibili.

Infine, il tempo

In definitiva, ciò che non deve mancare nella preparazione del pane è il tempo. Come raccomandato dai panificatori di Forno Brisa, sia per gli ingredienti che per la cottura del pane il tempo non deve mai mancare, giacché il riposo dei primi come del secondo (circa 6 ore), soprattutto dopo la sua cottura, conferisce al prodotto finale un gusto impareggiabile.

Insomma, chi dice che i giovani d’oggi non sappiano cosa siano le vecchie tradizioni, si sbaglia di grosso. In realtà, come da ogni generazione, c’è molto da imparare e, probabilmente, oggi abbiamo imparato qual è, e come è fatto, il pane più buono del mondo.

Anastasia Gambera

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