Dopo l’articolo sullo street food napoletano, ecco, come promesso, un articolo dedicato all’icona italiana nel mondo: la sola, unica e inimitabile pizza napoletana!

ATTENZIONE

Per poterla definire  “pizza napoletana”,  deve presentare queste caratteristiche fondamentali:

–  la farina deve essere 00 e non ci vuole l’olio nell’impasto;
– il diametro che non deve superare i 35 cm;
– la lievitazione deve essere di 8 ore (minimo) – 24 ore (massimo);
– deve presentare il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm e al centro lo spessore non deve essere superiore a 0.25 cm;
– non deve essere bruciata sotto;
– deve piegarsi a portafoglio;
– la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 450 °C per circa 60-90 secondi.

A illustrarle è la Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, l’associazione che ha avuto l’onore di codificare l’insieme di regole trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, che ne tramandavano i segreti da padre in figlio.

È stata ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Prima del XVII secolo, e dell’arrivo del pomodoro in Italia, la pizza era bianca o condita con ciò che si aveva in casa.

La prima unione tra pasta e pomodoro avvenne soltanto a metà del ‘700, nel Regno di Napoli; inizialmente la ricetta suscitò diffidenza, poi però, attirò a sé tutti: i meno abbienti, i nobili e persino i sovrani borbonici.

Napoli gli dedica anche un Festival: il PizzaFestival. Una volta chiamato PizzaFest, è un grande e popolare evento turistico che si tiene ogni anno a metà settembre (Covid permettendo). È un’occasione imperdibile per degustare a prezzi fissi vari tipi di pizza.

A Napoli si racconta che…

Secondo la tradizione napoletana, tramandata dai puristi del gusto, la vera pizza italiana ha solo due varianti di condimento. Dunque le uniche due pizze degne di questo nome, quelle che Raffaele Esposito, il più esperto pizzaiolo di quell’epoca, preparò in occasione dell’arrivo dei Reali di Savoia a Napoli, nel giugno 1889, sono:

• la pizza marinara, con pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico chiamata così perché era il cibo che i pescatori mangiavano al rientro dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli;
• la pizza margherita.

La leggenda narra che la regina Margherita di Savoia la apprezzò così tanto che Raffaele Esposito, decise di ribattezzarla con il suo nome.

Per assaggiare la vera pizza napoletana a Napoli:

• DA MICHELE , probabilmente una delle pizzerie più famose di Napoli, fodato nel 1870, dall’interno un po’ trascurato e vecchio stile, serve solo marinara o margherita.
• TRIANON, una vera istituzione per i napoletani. Vittorioo De Sica e Totò ne erano clienti fissi. In attività dal 1923, il locale è semplice e decorato con fotografie della vecchia Napoli.
• SORBILLO, probabilemente la pizzeria più nota di Napoli, anche tra i turisti. Aperta dal 1935, da tre generazioni la famiglia Sorbillo gestisce due pizzerie a Napoli, una a Roma e un’altra negli Stati Uniti. La scelta delle pizze è molto ampia. Dalla loro tradizione è nata anche un metodo per fare la pizza chiamato “metodo Sorbillo“.
• PIZZAIOLI VERACI TOLEDO e FUORIGROTTA, dove si può trovare anche con impasto senza glutine (senza prenotazione). Qui è possibile allietare il palato anche con specialità napoletane come la montanara.

Per chi invece vuole cimentarsi nella preparazione della pizza napoletana, ecco qui la dettagliata ricetta da seguire per farne una versione casalinga.

Selene Coccato

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