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“È la Liguria terra leggiadra…”, recita una nota poesia di Vincenzo Cardarelli, eppure la Liguria è tutt’altro che leggiadra…è pesante, complessa, difficile, come i suoi paesaggi. E per citare un altro grande poeta che ha scritto di Lei:

…e il mare che scaglia a scaglia,

livido, muta colore

lancia a terra una tromba

di schiume intorte.

(da “Corno inglese” E. Montale)

Il vento che la agita, le ripide scogliere a picco sul mare delle Cinque-terre, gli ulivi che si fanno spazio tra le piccole fasce di terra, i muretti a secco che giacciono al sole di agosto… La Liguria che ti aspetti è quella della luminosa Riviera, del suo turismo lombardo e piemontese, delle famiglie, delle seconde case, delle spiagge assolate e affollate nel mese di agosto.

Il ligure è per antonomasia: tirchio e inospitale.

Se essere parsimoniosi significa essere tirchi, allora è vero. Se essere chiusi, poco socievoli, poco avvezzi alla condivisione, significa essere inospitali, allora è vero. Il ligure è così. Non tramette la gioia del Sud Italia, nè adotta le delicatezze del Nord, e neppure la simpatia toscana o la propensione al divertimento dell’Adriatico.

La Liguria delle ripide scogliere delle Cinqueterre, che una volta visitate ti lasciano un segno indelebile nella memoria, ai borghi antichi dell’entroterra imperiese. Poi Triora, il paese delle streghe, ma soprattutto Apricale con le sue vie medievali, i suoi sapori, i suoi colori. Difficile raccontare completamente la Liguria perché ogni provincia, ogni città, ogni paese ha una storia a sè. Ma quali sono le sue specialità gastronomiche? Chi non conosce la focacia? O la farinata? O il panettone genovese? O lo stoccafisso accomodato. Probabilmente tutti. Anche se le ricette della tradizione sono un Patrimonio nascosto ai molti…Ma chi invece conosce i testaroli? La stroscia di Pietrabruna? La frandura di Montalto Ligure? Pochi.

 I TESTAROLI

Oggi Presidio Slow Food, sono un antico piatto povero di origine contadina, diffuso fin dai tempi dei Romani particolarmente nell’area di Pontremoli, dove si cucinano ancora oggi praticamente ovunque. I testaroli, detti anche gnocchi della Lunigiana (zona tra Liguria e Toscana) vengono preparati in contenitori di ghisa chiamati testi, da cui prendono il nome e il segreto della loro bontà sta proprio in questo tipo di cottura. Dunque, per la preparazione casalinga si dovrebbe andare alla (ardua) ricerca di quelli che si trovano in alcuni negozi alimentari, perché non è così semplice reperirli. Solo in Lunigiana si trovano in ogni dove, poiché il testo è il recipiente di cottura base della cucina di questi luoghi. In passato i testaroli venivano persino fatti tutti a mano lavorando l’argilla con il quarzo che raccoglievano nei torrenti. Poi, all’inizio del secolo scorso, si è diffuso il testo in ghisa che, essendo più funzionale e resistente, ha soppiantato la lavorazione di quelli in terracotta.

Stroscia di Pietrabruna

Tipico dolce ligure caratterizzato dal gusto dell’olio extra vergine di olive taggiasche della provincia di Imperia. Focaccia dolce secca dall’intenso profumo di limone e delle erbe aromatiche presenti nel vermut.

Come per la sbrisolona mantovana, la stroscia non va tagliata, ma spezzata con le mani. Da qui il nome della torta: “strosciare”, infatti, in ligure significa spezzare, rompere.

Come è nata la Stroscia? La leggenda vuole che durante la festa patronale di San Gregorio Magno, che cadeva quasi sempre in periodo di Quaresima, una donna si fosse ingegnata a realizzare un dolce senza utilizzare l’uovo, unendo i prodotti a disposizione: farina, zucchero, lievito madre, olio, vermut, liquori antichi, corroboranti e profumati. Un tempo la “Stroscia” si faceva senza lievito, ma così rimaneva un po’ troppo compatta, allora si inserì il lievito madre, poi, con il passar del tempo, per praticità si passò al lievito per dolci. L’impasto, dopo la lievitazione, è soffice, con tante bollicine. Viene messo nei forni a legna e lasciato cuocere sino a diventare quasi un biscotto. Ma un biscotto strano, friabile, conservabile per giorni. Si spezza con le mani e si distribuisce a pezzetti (pochi, con parsimonia come è nello spirito dei liguri) ai bambini, golosi e contenti.

Oggi Pietrabruna, che più che un borgo, è un sogno, una comunità, come tante altre nell’entroterra ligure, potrete assaggiare la stroscia al bar-laboratorio “La Colombiera“, che propone anche una variante al limone locale.

Frandura di Montalto Ligure

Non si conosce l’origine del nome di questo piatto è tipico di Montalto Ligure, un piccolo borgo un paesino dell’entroterra imperiese a metà della valle Argentina, arroccato sulla sponda del torrente Argentina, nell’entroterra a circa 7 chilometri dal mare, dove ogni anno si svolge una sagra dedicata a questo piatto, nella seconda metà di agosto.

La Frandura nacque in un ambiente contadino, semplice, povero. Sembra che i contadini di questo ameno borgo, nelle loro giornate di lavoro si sfamassero proprio con essa: una torta salata fatta di soli 4 ingredienti (escludendo sale e olio) in cui le patate sono protagoniste.

La caratteristica principale della Frandura è la semplicità degli ingredienti: basta una teglia ben unta di olio di oliva extravergine di oliva (fatto da olive Taggiasche) e alcune patate tagliate a fette sottili.

E i muscoli ripieni?

Uno dei simboli gastronomici di La Spezia. I muscoli, vengono chiamati comunemente in italiano cozze oppure peoci o móscioli, a seconda della regione italiana di provenienza.

Sìi tratta di un piatto elaborato che troverete solo nel Levante ligure, a Monterosso sono molti i ristoranti che li propongono e, tra questi,  “Il Casello” è uno dei migliori, ma se volete cimentavi nel lungo procedimento, trovate la ricetta tradizionale QUI. Ma vi lascio con la specialità che forse più in Italia ci rappresenta: la torta di riso alla ligure. La ricetta  tradizionale è stata inserita nel libro “Ricette di liguria” Slow Food Editore, per la presenza della cipolla di Zerli. Ma attenzione! Diffidate dalle imitazioni, la sola e unica torta di riso è quella fatta solo di riso, un ciuffo di maggiorana, qualche erba aromatica unita a funghi secchi, uova e parmigiano.

La ricetta QUI. Semplice, ma complessa. Pratica, ma ricca di gusto. Rustica, ma raffinata. Proprio come i liguri!

Selene Coccato

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