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Torna anche questa settimana Ricette dal mondo, per raccontarvi una tra le cucine più amate nel mondo: la cucina sudamericana.

Sono 12 i paesi di questo continente e altrettante sono le variegate cucine tipiche

…Argentina, Brasile, Bolivia, Cile, Colombia, Ecuador, Guyana, Paraguay, Perù, Suriname, Uruguay e Venezuela (ci sono ancora la Guyana francese, che però fa parte della Francia, mentre Isole Fawkland e Georgia del sud sono territorio britannico).

Mais, manioca, platano, fagioli, riso, cipolla e coriandolo solo alla base della cucina sudamericana.

Ogni regione e Stato ha la sua specialità …carne o pesce, ma anche cereali, un mondo variegato e colorato, come il suo popolo.

Scopriamo il Sud America e la sua cucina…

• La cucina argentina, come è noto, si basa prevalentemente sull’uso della carne. L’Argentina è uno dei più importanti produttori di carne a livello mondiale, specialmente per la carne di bovino. Il consumo medio annuale di carne di bovino, agnello e capretto in Argentina è approssimativamente di 56,5 kg per persona.

Impossibile non conoscere l‘asado, sebbene in molti lo confondano con un taglio di carne, in realtà si tratta di un metodo di cottura.

I tagli più utilizzati sono:

Il ‘vacio’ (parte del sottopancia), con molto grasso e offerta nei ristoranti più economici e popolari.

Il ‘matambre’ (muscoli addominali), il nostro spinacino.

Il ‘bife de costillas’, ovvero la costata con l’osso e il ‘bife de lomo’ (il filetto), alto da 3 a 4 cm, è il taglio più tenero del manzo e il ‘bife de chorizo’ un taglio alto almeno 4 cm, lungo circa 20 cm e largo da 10 cm a 12 cm. Corrisponde all’entrecote.

Le ‘achuras’ (le interiora).

• Se Argentina è asado, Brasile è churrasco! Si tratta di una grigliata mista di vari tipi di carne, i quali vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati e poi cotti alla griglia. Nel churrasco rodìzio la carne viene servita direttamente sul piatto con i tipici spiedoni cotti sulla brace.

I tagli di carne più conosciuti e serviti durante il rodizio sono: la famosissima picanha (scamone), costela de boi (puntine di manzo), maminha (spinacino di manzo ricavato dalla parte posteriore), lombinho (lonza di maiale), coração de frango (cuori di pollo), fraldinha (taglio grasso e saporito), mignon, costela de porco (costine di maiale), frango (pollo), linguiça (salsiccia), presunto (prosciutto cotto grigliato), alcatra, e a volte anche la picanha suína.

Ma associare la cucina brasiliana semplicemente al churrasco, sarebbe riduttivo. Ogni zona del Brasile, infatti, ha i suoi piatti tipici. Se la feijoada può essere considerato il piatto nazionale (ma attenzione! Quella carioca è fatta con i fagioli neri mentre quella baiana con i fagioli bruni), sono molti altri i piatti rappresentativi di un paese tanto grande quanto la sua cucina.

Solo per citarne alcuni che, almeno una volta nella vita, varebbe la pena assaggiare: il vatapà, una crema di gamberi che viene servita con riso bianco, che è anche la farcitura del acarajé (polpettine di fagioli fritte) e la linguiça calabresa acebolada con aipim fritto, una parente della nostra salsiccia, fatta con carne di maiale e solitamente cucinata in padella con la cipolla e accompagnata da manioca (aipim) fritta.

Senza dimenticare le specialità dello street food come gli espetinho, le pasteis, le bolinhos e la coxinha, e i dolci come le onnipresenti “bolo“, torte caserecce a forma di ciambella del cafe da manha, la prima colazione di brasiliana, oppure i brigadeiros, dolcetti al cioccolato più famosi del Brasile, e ancora l’immancabile mousse de maracuja (frutto della passione).

• Nella cucina boliviana viene quasi tutto disidratato e essiccato secondo antichi riti e tecniche millenarie. Sono tradizioni nate dall’esigenza di conservare gli alimenti in mancanza di frigorifero.

Le patate non mancano mai, perché venendo appunto disidratate (la parola “chuño” indica questo processo di disidratazione) e essiccate, possono durare anni, di solito almeno due o tre.
Così come non manca mai nemmeno la manioca (in Bolivia chiamata yuca) che si mangia in moltissimi modi, tra questi il sonso de yuca: una purea di manioca e formaggio locale grigliata su un grosso spiedino di bambù direttamente sul carbone.

La gastronomia cilena è il risultato di almeno tre cucine: originaria (degli indios), spagnola e francese

• Gli alimenti principali della cucina cilena sono quelli tipici del Sudamerica e tra questi il mais, ovvero il choclo, il mais locale che nel paese abbonda e viene utilizzato in molte ricette, come nel pastel de choclo, un tortino di mais dal gusto dolce con una crosticina esterna che, all’interno, nasconde un cuore morbido di carne speziata, cipolle e uova sode.

Catene montuose, vallate, deserti e foreste pluviali fanno delle cucina colombiana un mix di sapori e di diversità. Alcune delle specilaità della Colombia sono però condivise con altri apesi del Sudamerica come i tamales: involtini preparati tradizionalmente con un impasto a base di mais, ripieno di carne, verdure, frutta o altri ingredienti. Vengono chiamati anche humitas (Argentina), hallacas (Caraibi e Venezuela), bollos (Panama) o montucas (Honduras)

• La cucina ecuadoriana viene anche chiamata Criolla, ed è piuttosto variegata e i piatti variano a seconda delle regioni naturali di appartenenza.  Sulle coste e sulle isole la preferenza va al pesce mentre nelle zone interne e nella sierra si consumano maggiormente le carni.

Onnipresente nella cucina ecuadoriana è il platano che viene cucinato nei modi più svariati: fritto, alla griglia, bollite. Già dalla prima colazione con piatti come i tigrillo: platano strapazzato con uovo e formaggio (quesillo ecuatoriano), e molto spesso accompagnato da chicharron (cotica di maiale saltata nel suo grasso).

La cucina guyanense è una cucina ibrida che rispecchia la multiculturalità del suo popolo, mescolando tradizioni culinarie africane, indiane, portoghesi e cinesi.

Il piatto nazionale è il pepperpot

• Secondo alcuni studiosi della storia sociale del Paraguay tutta   cucina tipica del paese contempla piatti ricchi di calorie in seguito alla Guerra della Triplice Alleanza, che causò un vero genocidio nella popolazione e una marcata penuria di cibo; l’apporto di un numero elevato di calorie avrebbe così aiutato la sopravvivenza anche a chi non fosse stato in grado di mangiare ogni giorno.

Ci sono ben 70 varietà di chipa o chipacitos (focacce) in Paraguay. La maggior parte sono fatti di amido di manioca e farina di mais. Tra queste i mbeùj di amido di manioca e formaggio e la Chipa guazu, con chicchi di mais, cipolle e formaggio.

• Nell’ultimo decennio del XX secolo, la cucina peruviana ha cominciato a rendersi popolare al di fuori del Perù. La gastronomia peruviana è costantemente premiata a livello internazionale e i suoi chef ottengono spesso medaglie e prestigio internazionale.

Al giorno d’oggi, il ceviche, il pollo a la brasa e i piatti di chifa costituiscono i rappresentanti più popolari della cucina peruviana, senza dimenticare però la tradizione con ricette come gli anticuchos, spiedini di cuori di mucca marinati, e il chicharron.

• La cucina surinamese moderna presenta delle influenze europee, cinesi e del sud est asiatico.

Troviamo perciò piatti come pastei, un pasticcio di pollo in stile creolo; dhal, uno stufato di lenticchie indiano accompagnato da roti, pane non lievitato grigliato anch’esso di provenienza indiana.

• La cucina uruguaiana è soprattutto il risultato della fusione delle cucine spagnola, italiana e creola; infatti la dieta del paese è stata influenzata molto di più dai coloni rispetto alle tradizioni degli amerindi (nativi americani).

E’ caratterizzata principalmente dall’uso della carne, soprattutto di manzo, ma anche pollo, agnello, maiale e pesce e ha diverse somiglianze con la cucina argentina.

Il suo piatto più famoso è il chivito. Può essere ordinato al piatto (al plato),  ma più tipicamente al pan, cioè al panino: un filetto di manzo cotto alla piastra con l’aggiunta di lattuga, pomodori, prosciutto o pancetta, formaggio e uova. Il tutto accompagnato con patatine fritte.

• Ultima, ma non per importanza, la cucina venezuelana, che ha radici europee, indigene ed africane, ed è fortemente influenzata dalle cucine caraibiche.

Le arepas: focacce preparate con farina fine di mais bianco, solitamente mangiate non solo come un spuntino, ma anche durante i pasti principali, sono il suo piatto più noto nel mondo, ma anche le empanadas di mais o il pabellón criollo, a base di riso, fagioli neri, carne e platani fritti, sono solo altri piatti da provare.

Nella cucina sudamericana i dolci si assomigliano molto tra loro

L’alfajor, per esempio, composto da due biscotti fatti con farina e maizena e uniti da un ripieno dolce, fanno parte della gastronomia dell’Argentina, della Bolivia, del Paraguay, del Perù, del Cile e dell’Uruguay. Solitamente sono ripieni di dulce de leche, altro dessert tipico del Sud America, una crema simile al mou, fatta con zucchero e latte.

E, per concludere, vi offro virtualmente una fredda Caipirinha: il cocktail più famoso del Brasile!

Maria Giulia Vancheri

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About Selene Coccato

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell’organizzazione degli eventi artistico/culturali dell’associazione Gruppo Artistoico Le cafe des artistes di cui è presidente e del suo blog di cibo e viaggi: ViaggiandoMangiando.

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