Ricette dal mondo: la cucina balcanica espressioni dei suoi Stati, lingue e religioni

Torna l’appuntamento con le cucine dal mondo. Questa settimana ci spostiamo in Europa, precisamente nell’Europa orientale, per conoscere la cucina balcanica.

Il termine «Balcani» oggi indica i Paesi posti fra la sponda est del mare Adriatico e il mar Nero: Slovenia, Croazia, Bosnia ed Erzegovina, Montenegro, Serbia, Kosovo, Albania, Macedonia, Grecia, Turchia europea e Bulgaria. 

I Balcani sono sempre stati un crogiuolo di Stati, lingue e religioni dalla storia burrascosa

La cucina variegata di questi paesi è dovuta alla loto storia burrascosa, che sta a cavallo fra la cultura mediterranea e quella slava, un sorta di ponte fra Occidente e Oriente. Scopriamo dunque questo mix di culture e qualche ricetta della cucina balcanica.

In Slovenia incontriamo, soprattutto, lungo la costa, i piatti tipici della dieta mediterranea dovuti ai frequenti contatti con l’Italia.

Nella regione dell’Istria vive una comunità autoctona italiana ed elemento fondamentale della cucina slovena sono le zuppe, tra queste la Jota, uno stufato di fagioli, crauti, patate e carne di maiale. La stessa ricetta viene condivisa con il Friuli Venezia Giulia, per la storica appartenenza della regione di Lubiana all’Italia dal 1941 al 1943.

In Croazia, invece, si va dai sapori filo-italiani di gusto mediterraneo, fino a pietanze di ispirazione austriaca, turca e ungherese. Si usa molto spesso il metodo di cottura della peka, ovvero cuocere i cibi al fuoco della brace servendosi di una cupola o campana di terracotta o ghisa, come per l’hobotnica ispod peke, ovvero peka al polpo.

La cucina bosniaca ha subito diverse influenze, oltre che dalla cucina turca e greca, ha un peso significativo anche la cucina austriaca per via del dominio dell’impero austroungarico nella regione.

La cucina balcanica è basata sulla carne, e tra le specialità della Bosnia ed Herzegovina troviamo la Pljeskávica (si pronuncia  pliescáviz), ovvero la versione locale dell’hamburger, che spopola nei fast food europei: carne macinata, composta solitamente da due o più carni (maiale, manzo e agnello), che viene prima marinata con aglio, cipolla, peperoncino, paprika e in seguito schiacciata e cotta.

La cucina del Montenegro ha subito una forte influenza dalla cucina italiana, per via della dominazione veneziana….

…che ha lasciato in eredità la tradizione di ottimi risotti e piatti di pasta, come delicato risotto al nero di seppia (crni rižoto) è arricchito dall’aggiunta di  pezzetti di seppia.

In Serbia le tradizioni culinarie degli imperi Ottomano e Austro-Ungarico, troviamo piatti con evidente contaminazione dell’Impero Asburgico come per Karadjordjeva snicla: una bistecca di carne di vitello arrotolata o di maiale, farcita con kajmak, prosciutto e poi impanata e fritta, accompagnata da panna acida e patate.

Dal Kosovo arriva, invece, una delle specialità più note della cucina balcanica: il burek: pasta fillo (yufka), spesso a forma di spirale, con formaggio (skuta), spinaci e carne macinata. Sebbene in realtà il piatto faccia parte della gastronomia turca, dove lo troviamo con il nome di börek, si è diffuso nei Paesi Balcani con l’espansione ottomana.

È l’Albania la vera culla della cultura culinaria dei Balcani?

Il Mar Mediterraneo, ha una grande influenza anche sulla cucina albanese basata sull’olio d’oliva, la frutta, la verdura e il pesce. I fattori ambientali rendono l’Albania soprattutto adatta alla coltivazione di quasi tutti i tipi di erbe, verdure e frutta. Tra queste una verdura molto particolare: l’okra, un ortaggio dall’aspetto simile a un peperoncino lungo e verde, ma dal gusto dolce e morbido. Ed è l’okra uno dei protagonisti di piatti come Bamje me mish te grire, ovvero okra con carne macinata.

Anche in Macedonia il clima mite fornisce delle condizioni di crescita ottimali per una varietà di verdure, erbe e frutta. Di conseguenza, la cucina è alquanto ricca e assortita. I principali alimenti sono la carne e le verdure, che ritroviamo nella ricetta dei turli tava, a base di carne a pezzi (suino, vitello e montone), patate, pomodori, cipolle, uova e paprika.

Se per parlare della cucina greca e della cucina turca servirebbe un lungo articolo dedicato singolarmente ad entrambe, e sarebbe riduttivo citarne solo alcune specialità, la cucina bulgara è invece molto meno nota.

In Bulgaria lo yogurt è l’ingrediente che si trova  ovunque, ne esistono centinaia di marche e tipi. I bulgari sono gli unici ad usare, durante il processo di produzione, un microrganismo chiamato Lactobacillus bulgaricus. Uno dei piatti più diffusi: il Tarator (o Tapatop), una zuppa fredda a base di yogurt, cetriolo, noci, aglio e aneto.

E il dolce?

Il dolce più diffuso in tutti i Balcani sono le palacinke, ripiene di marmellata o creme e noci tritate, composte da un mix di farina bianca e di grano saraceno.

Selene Coccato

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